Um einen Chianti nach toskanischer Art zu erhalten, muss während der Erntezeit ein Teil der Trauben, die gesündesten und reifsten, vorzugsweise Sangiovese anstelle von Canaiolo, frühzeitig geerntet werden. Die Trauben werden für sechs Wochen auf Gestellen an der Luft zum Trocknen ausgelegt. Nach der Pressung produzieren diese Trauben einen Most, der zum Wein, der gerade die Gärung abgeschlossen hat und alle Zucker verbraucht hat, hinzugefügt wird, was eine zweite Gärung auslöst, die bis zum Frühling andauert.

Der Wein, der dabei entsteht, kann im Jahr nach der Ernte in den Handel gebracht werden. Im Gegensatz zur modernen Chianti-Schule, die Weine mit großem Körper umfasst, die zunächst in Fässern und dann in Flaschen reifen, um über viele Jahre zu halten, setzt dieser Wein auf Frische, Genuss und die Lebendigkeit der Fruchtaromen